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2019年3月12日，榮獲“四川省示范性標準化學生食堂”的成都溫江七中實驗學校，被家長爆料給小學部的孩子吃發霉的肉。

從曬出的大量照片看，這家模范食堂的操作間真夠藏污納垢的，冷凍肉上都已經長滿黑點。

用FEFO法提高食品質量和降低成本

從農場到餐桌”的增值鏈上，每年的食品損耗率達生產食品總量的30%，這對應于大約13億噸的糧食。對水果和蔬菜來說，損耗率特別高，幾乎高達50%。

為了滿足不斷增長的全球人口對食品的要求，對于易變質和加工食品來說，必須將重點放在智能化物流方面，以最大限度減少現有的食品損耗。

1.影響產品質量

通常，食品質量總是隨著時間的推移而降低。盡管我們盡到了一切努力，但收獲后的處理并不能提高產品的質量。這意味著產品損耗只可能推遲。

因此，易變質食品的質量是一個動態變量。它會以不同速度隨時間而改變。生理，物理，微生物和化學過程是啟動成熟過程的一些因素，并且是造成食品損耗的共同原因。但是，如果對存儲，包裝和運輸過程采取針對性的干預措施，這些過程可以被抑制和/或延遲。

產品質量沿供應鏈受到以下一些因素的影響，這意味著在計算食品的剩余保質期時，必須將這些因素納入考慮：

●  溫度

●  相對濕度

●  氧氣和二氧化碳濃度

●  乙烯（植物激素）濃度

●  光照

●  霉菌污染

2. 保質期模型

溫度偏差對于貨物質量和剩余保質期的影響可使用保質期模型來進行估算。10這些估算是基于Arrhenius（阿列紐斯）的反應動力學定律（1.1）。它描述了反應速率常數kN對溫度的量化依賴性。

KN = 反應速度常數

KRN = 阿列紐斯因子

EN = 激活能量

RGas = 通用氣體常數

T = 溫度

通過結合多個阿列紐斯條件，可以對不同水果的保質期或敏感性進行估算（圖1）。

保質期模型首先描述了產品在加工或運輸過程中的質量變化，其次它描述了如何在倉儲管理系統中實施這些信息。這涉及將重點從經典的先入 – 先出（FIFO）轉向先過期 – 先出貨（FEFO）的方法。這將可以防止整個供應鏈上的食品損耗，也意味著客戶始終可以獲得符合其要求的產品。

食品質量變化以及剩余保質期將會根據針對環境條件（例如溫度）所收集的數據自動計算。然后，不同的保質期將被倉儲管理人員用來與特定產品的庫存，運輸路線規劃以及可能的特殊處理加以協調。

由于迄今為止沒有任何記錄數據和計算保質期的自動化系統，因此FEFO方法在實踐中僅獲得極少的使用。

食品的實際狀況往往很難衡量，并且無法從外部加以確定。比方說，紅色番茄可能保持完美狀態兩周時間，或者在第二天就發生腐爛。一般來說，剩余保質期無法直接測量。但是，可以使用生物模型進行預測。這些模型將會計算累積溫度值等影響。

挑戰在于，用于監測食品質量的這種類型自動系統需要一種綜合性的方法。這意味著來自傳感器系統，通信科學，預防生物學，以及食品技術領域的專家必須與運輸公司和供應鏈經理開展合作。

3. FEFO原則

FEFO（先過期 – 先出貨）是一種存儲方法，與FIFO（先入先出）法不同，它并不使用固定的印制生產日期，而是以實際質量作為決策的基礎（也被稱為動態使用截止日期）。將貨物從庫存中取出的關鍵標準是其剩余的保質期。該方法可以最大限度降低存儲風險。這將可以確保產品以預期質量到達消費者手中，并避免運輸過程中的食品損耗。15簡而言之，FEFO意味著首先使用的將是在成熟過程中進展最快的那些食品。

食品是高度敏感的商品。對于水果和蔬菜來說，在運輸和存儲過程中，溫度偏差可能會導致高達30%的損耗。準確的溫度管理和監測，加上FEFO方法的應用，可以顯著降低物流鏈上的損耗率。16FEFO法假定每個托盤上產品的剩余質量或剩余保質期可通過適當的基于傳感器的監測來進行評估。（本文由testo食安德圖 供稿）

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